Tratto da Eco Risveglio del 31 dicembre 2020:
Quanti di noi hanno un amico che, in occasione di una cena, degusta, con tutti i rituali connessi, un calice di vino, proponendo gli abbinamenti tra i piatti? Si versa il calice, lo annusa, lo passa in bocca prima di darne un giudizio. Ecco, la stessa cosa si può fare con l’acqua minerale. Con l’acqua?! Certo, perché anche l’acqua minerale, quella in bottiglia e non quella del rubinetto, si presta a questo gioco di abbinamenti: l’acqua deve “sgrassare”, pulire la bocca tra un boccone e l’altro, coordinandosi con i gusti presenti nel piatto che deve accompagnare. Un’acqua dalla forte nota amara, ad esempio, non andrà utilizzata in abbinamento con un dolce, una fortemente mineralizzata (si parla di un residuo fisso superiore ai 1000 mg/l) non si adatta a piatti delicati, quali ad esempio pesci al vapore o al forno.
L’acqua, infatti, ha un “corpo”, una certa consistenza, dovuta al residuo fisso, ovvero ai minerali disciolti in essa, ed un “sapore”, che può essere dolce, amaro, salato o acido (l’umami non è rilevabile).
Sono cinque le acque ossolane che si trovano facilmente in commercio: l’acqua Vigezzo, una “classica” acqua di montagna, con un basso residuo fisso (28 mg/l, rientra tecnicamente nelle minimamente mineralizzate) e particolarmente pulita, con i nitriti a 0,002 mg/l. Si tratta di un’acqua che non ha un grande sapore, essendo ipocalcica (il calcio fornisce un sapore dolce), iposodica (che comporta una nota salata), ipomagnesiaca (che conferisce la nota amara), né un grande corpo; la Crodo, della fonte Lisiel, ha un corpo maggiore, tendente al medio corpo, con note dolci e salate. Infine le acque di Bognanco invece sono senza dubbio quelle più complesse dal punto di vista gustativo ed organolettico, con caratteristiche diverse nelle varie fonti. La fonte Gaudenziana, disponibile nelle varianti gassata e liscia, è una classica acqua di montagna, dal corpo esile (99 mg/l di residuo fisso), dal sapore prevalentemente dolce; quella Ausonia è invece una minerale piena, con un buon corpo (670 mg/l di residuo fisso) e dal sapore piacevolmente salato. La sua caratteristica principale è però quella di essere una effervescente naturale, una delle 14 italiane che sgorgano dalla fonte direttamente con anidride carbonica disciolta. Infine c’è la Lindos, la fonte San Lorenzo, una minerale particolarmente complessa: fortemente mineralizzata (2440 mg/l), magnesiaca (438 mg/l), bicarbonata (2058 mg/l) ed anche lei effervescente naturale. Si tratta di un’acqua molto gustosa, dal sapore amaro ed acido, piacevole per accompagnare piatti saporiti.
Ecco quindi alcune proposte di abbinamenti tra acqua e piatti in occasione del cenone di Capodanno.
Iniziamo dai salumi: nel caso ad esempio di prodotti grassi, quali il salame di testa, o la mortadella ossolana, sarebbe consigliabile un’acqua dal medio corpo, o un’acqua frizzante, quale ad esempio una Ausonia, che unisce mineralità ed effervescenza, o eventualmente una Liesel, naturalmente frizzante per sgrassare.
Per un primo piatto, ad esempio un risotto ai frutti di mare, si può optare per una acqua Liesel, o una Gaudenziana, preferibilmente frizzante, a seconda della sapidità del piatto e della sua grassezza. Se invece si opta per dei tortellini in brodo si possono scegliere acque meno mineralizzate, come la Vigezzo o la Gaudenziana, ma in versione piatta.
Come secondo un immancabile cotechino con lenticchie si può azzardare una San Lorenzo (venduta con il nome commerciale di Lindos), mentre per un arrosto si potrebbe pensare ad una Liesel liscia. Su un formaggio saporito come il Bettelmatt proporrei di azzardare una Lindos, che esalta le note amare del formaggio.
Per il dolce, un buon panettone o pandoro, si deve andare su una acqua dolce: Vigezzo liscia o lievemente frizzante, Gaudenziana liscia, o Liesel anche in questo caso liscia, perché l’anidride carbonica aumenta l’acidità dell’acqua.